Visite de la ferme et fabrication du reblochon
Les coulisses de la Ferme du Jalouvre...
En février, lors d'un passage au Grand-Bornand, nous avons pu visiter plus amplement la ferme du Jalouvre et en connaître un peu plus sur la vie des animaux et la fabrication du reblochon.
Karine, Michel, Jean et Méline sont des gens adorables qui savent transmettre leur passion en toute simplicité...
Nous sommes arrivés vers 18h15- 18h30 à la fin de la traite des vaches. Petit tour dans l'étable où les vaches se laissent tranquillement traire.
Le GAEC du Jalouvre est en filière Bio. Les seuls de la vallée des Aravis. La charte permettant cette appellation est très stricte, cependant des aménagements sont faits pour les éleveurs comme eux, qui se trouvent en montagne et qui n'ont pas les terres ou l'espace nécessaires pour mettre leurs animaux en stabulation libre ou en extérieur.
C'est pour cela que les vaches sont à l'étable l'hiver et "emmontagnent" l'été pour se prélasser dans les pâtures estivales. C'est le cas de quasiment tous les éleveurs montagnards.
Karine et Michel nous donnent donc toutes ces petites informations, répondent à toutes nos interrogations, c'est donc une vraie visite culturelle où petits comme grands s'enrichissent de savoirs faire parfois méconnus.
Des machines portatives permettent à Michel de traire ses vaches de manière efficace et sans trop de manutention. Nous avons pu faire le tour de l'étable et nous attendrir devant des nouveaux nés que Michel nourrit au biberon. Une fois toutes les vaches traites, Karine met de la présure naturelle dans le lait et laisse reposer environ 40 minutes.
Cela nous laisse le temps d'aller rencontrer les autres habitants de la ferme. Nous sommes donc passés dire bonjour aux moutons, à cette période de l'année des petits agneaux sont de la partie et nous régalent de leurs petits bonds et sauts au milieu du troupeau... Trop mignon!
Depuis l'été dernier (2017), la famille s'est agrandie puisque Karine et Michel ont acquis quelques chèvres! Pour notre plus grand bonheur encore une fois, puisque des petits cabris étaient là! Des jumeaux, un frère et sa sœur, que Jean nous a présentés et qui nous ont encore fait craquer! Sans oublier le célèbre Elvis, le bouc de Mesdames... une vraie mascotte!
Pendant que Michel, accompagné de son fils Jean, nettoie l'étable, Karine est avec nous et nous explique la vie des animaux, les règles, leur vie, des anecdotes qui laissent place à de vives conversations, rigolades, et questionnements qui nous enrichissent pleinement!
Puis nous passons à l'étape ultime, la préparation du reblochon! Et nous étions très attentifs puisque nous allions repartir avec la fameuse tomme blanche! Qui n'est autre que le reblochon frais! Nous mangerons ce que nous aurons vu être fabriqué... c'est pas la vie ça?
La présure naturelle, ajoutée précédemment par Karine, a transformé le lait en caillé. Karine a donc commencé à brasser son caillé à l'aide d'un "tranche caillé", à la main bien sûr! L'idée est d'obtenir un grain entre la taille du maïs et du riz mais Karine est plutôt "riz".
A l'aide de linges spécifiques, des toiles, Karine, aidée ce soir là par Jean, son fils, sépare le solide du liquide en amenant la partie solide vers les moules.
Les moules sont ainsi remplis de manière homogène. A ce moment là, le fromage est assez épais, puisqu'il perdra presque la moitié de sa taille en séchant.
Mais pour qu'un reblochon soit validé, il faut qu'il soit, une fois affiné, de la taille d'un cylindre plat allant de 13 à 14 cm de diamètre et de 3,5 cm d’épaisseur environ, pour un poids entre 450 et 550 grammes. Donc le moulage est très important pour obtenir des reblochons en adéquation avec ces critères.
Les reblochons sont ensuite retournés, pour être bien moulés et c'est à ce moment que la pastille est ajoutée, verte pour le reblochon fermier, rouge pour le fruitier. Le reblochon fermier comme celui du GAEC du Jalouvre garantit le lait d'une même ferme alors que le fruitier mélange des laits différents.
Petite information pour ceux qui ne le sauraient pas, la pastille est faite en caséine, un composant naturel du lait, ce qui rend cette pastille entièrement comestible!
Sont installés ensuite des poids, qui vont permettre de presser le fromage et d'enlever son excédent de petit-lait.
Pour nous, pour récupérer notre tomme blanche, les étapes s'arrêtent ici! Impatience, eau à la bouche sont les émotions qui nous envahissent à ce moment-là...
Les reblochons vont rester un moment comme cela avant de passer en cave, être salés, retournés, pour s'affiner pendant 3 semaines minimum avant d'être consommés.
C'est donc ravis que nous repartons avec nos tommes blanches, mais pour Karine, Michel et les enfants, il y aura encore pas mal de manutention. Et il faut savoir que tout ce processus est également fait le matin, très tôt, après la traite de 5 heures du matin.
La tomme blanche se déguste simplement, avec des pommes de terre vapeur et de la salade verte, une huile d'olive, du sel et du poivre. Nous nous sommes régalés! Et nous avions vu un peu large en quantité, alors nous avons utilisé la tomme restante dans des sandwichs le lendemain sur les pistes, c'était délicieux!
En tous les cas si vous souhaitez vivre une belle expérience, nous vous recommandons donc cette visite, en appelant Karine un petit peu à l'avance.
L'été toute la fabrication du fromage est également faite sur leur site d'alpage. Ils font donc rentrer les vaches le soir à l'étable pour la traite. Pour ceux qui voudraient simplement récupérer une tomme blanche, sachez que c'est possible tous les soirs à partir de 19h- 19h15, mais n'hésitez pas à prévenir avant!
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